Quel plaisir que de savourer les nouvelles crosses de fougères qui annoncent l'arrivée de la belle saison! À chaque printemps, les amateurs de plein air et de bonne chère surveillent l'apparition des nouvelles pousses de fougères. Comme la période de cueillette est très courte, on n'hésite pas à faire plus d'une sortie en forêt pour cueillir au bon moment ce légume capricieux. On doit cueillir seulement les pousses de fougère de l'autruche qui se distingue assez facilement des autres variétés. Pour l’identifier, je vous suggère de consulter un ouvrage traitant des plantes sauvages comestibles. Pour protéger l'espèce, on cueille seulement 3 à 4 pousses par couronne d'une hauteur de 2 à 6 pouces. Pour faciliter le nettoyage, j'enlève la peau brune qui recouvre les pousses au moment de la cueillette.


La crosse de fougère, parfois appelée tête de violon, au goût de verdure et d'amande, est riche en vitamines A et C. Puisque le goût de ce légume s'altère rapidement on doit le consommer dans les deux jours qui suivent la cueillette ou l'achat. On nettoie les crosses de fougères en les rinçant plusieurs fois dans l'eau froide, en agitant l'eau pour enlever le maximum de petites peaux brunes. Les surplus peuvent être congelés en les faisant blanchir dans une casserole d'eau en pleine ébullition pendant 2 minutes et en les refroidissant dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes. Bien égoutter, étendre sur un linge propre ou du papier absorbant pour absorber le surplus d'eau et congeler dans des sacs. Comme la congélation altère la saveur et la texture des crosses de fougères, je prèfère les apprêter nappées de sauce béchamel ou en soupe

Il y a quelques années, j'ai développé une façon spéciale de faire cuire les crosses de fougères qui supprime le goût âcre qui persiste même si le légume est bien nettoyé de ses particules brunes. Je mets deux casseroles d'eau à bouillir, je fais cuire les crosses de fougères pendant 2 à 3 minutes dans la première casserole, j'égoutte et plonge les crosses de fougères dans la deuxième casserole pour finir la cuisson. Les crosses de fougères cuites sont délicieuses, natures, sautées au beurre ou nappées de sauce hollandaise ou béchamel. On les apprête aussi à la vinaigrette, en soupe ou dans un plat de pâte.

Crème de crosses de fougères

3 cuil. à table de beurre (45 mL)
1 oignon moyen haché finement
3 cuil. à table de farine (45 mL)
4 tasses de crosses de fougères (1 litre)
3 tasses de bouillon de poulet (750 mL)
1/2 tasse de crème 15 % (125 mL)
1 cuil. à table de fécule de mais (15 mL)


Dans une casserole moyenne, faire revenir l'oignon dans le beurre pendant 5 minutes.
Retirer la casserole du feu, incorporer la farine, remettre au feu et laisser cuire à feu doux une minute.
Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à léger épaississement.
Pendant la cuisson de la première préparation, faire cuire les crosses de fougères à l'eau bouillante salée. Égoutter et passer au robot culinaire avec un peu du mélange de soupe. Remettre ce mélange dans la soupe et incorporer la crème mêlée à la fécule. Laisser mijoter quelques minutes.

4 à 6 portions

 
En dégustant le délicieux jambon de Pâques, on a déjà hâte de préparer et se régaler de nos mets préférés préparés avec le reste du jambon. Voici deux plats qui feront honneur à vos restes de jambon.

La recette de Casserole d’œufs et de jambon est tiré de mon livre La Cuisine Traditionnelle des Cantons de l’Est peut être servie pour un brunch ou un repas de semaine et, les Fettucinis au jambon et petis pois concoctés pour mon livre Légèrement Vôtre seront appréciés des amateurs de pâtes qui surveillent leurs poids.



Casserole d’oeufs et de jambon

3/4 tasse (190 ml) de jambon cuit taillé en dés
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive ou végétale
1 petit oignon haché
1 tasse (250 ml) de cubes de pommes de terre cuites
6 gros oeufs
1/3 tasse (75 ml) de lait
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/4 c. à thé (1 ml) de poivre moulu
2 c. à thé (10 ml) de paprika
1 tasse (250 ml)de fromage cheddar moyen râpé

Chauffer le four à 350°F (180°C) et positionner la grille au premier tiers du four. Huiler un moule carré de 8 ou 9 pouces (20 à 23 cm) et étendre le jambon dans le moule.

Chauffer l'huile à feu moyen dans un grand poêlon et cuire l'oignon pendant environ 2 minutes. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons et les pommes de terre commencent à dorer. Répartir cette préparation sur le jambon dans la casserole.

Battre les oeufs, ajouter le lait, le sel, le poivre et le paprika et verser sur le jambon, les pommes de terre et les oignons. Enfourner et cuire pendant 25 minutes.

Saupoudrer le fromage et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

4 portions


Fettucinis au jambon et petits pois

2/3 de tasse (175 ml) de jambon maigre taillé en lamelles de 1 pouce (2,5 cm) de longueur
1 tasse (250 ml) de pois frais ou congelés
1 cuil. à soupe (15 ml) d'huile
1 petit oignon haché
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
3 cuil. à soupe (45 ml) de crème à 15%
2 cuil. à thé (10 ml) de fécule de mais
10 onces (300 g) de fettucinis
1/4 de cuil. à thé (1 ml) de poivre frais moulu
1/2 tasse (125 ml) de parmesan frais râpé

Cuire les fettucinis à l'eau bouillante salée, égoutte et réserver.

Cuire les pois congelés à l'eau bouillante jusqu'à tendres et légèrement croquants.

Chauffer l'huile dans la même casserole qui a servi à faire cuire les fettucinis et cuire l’oignon à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et amener à ébullition.

Mélanger ensemble la fécule et la crème et ajouter à la casserole ainsi que les fettucinis cuits. Réchauffer en brassant.

Ajouter les pois et le jambon et bien mélanger.

Saupoudrer et mélanger la moitié du fromage parmesan à la préparation. Assaisonner et servir immédiatement accompagné du reste du fromage.

4 portions

 
Depuis quelques années, nous avons le bonheur de se régaler de délicieux canards grâce au nombre croissant de producteurs. Le canard est une chair que je cuisine de plus en plus fréquemment et mon répertoire compte déjà plusieurs façons de l’apprêter.


Cette recette de magret de canard au porto et gelée de pommettes que je partage avec vous est une de mes préférées.



Pour un maximum de saveur le magret est dégusté saignant ou medium saignant mais, si vous préférez une chair un peu plus cuite laissez monter la température à 130 °F. Le thermomètre à lecture rapide est l’outil idéal pour vérifier le degré de cuisson du magret. Puisque la cuisson du magret est une cuisson de dernière minute, je ne prépare jamais plus de 2 magrets à la fois.


Magret de canard au porto et à la gelée de pommettes

Le gras résiduel peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour un usage ultérieur. Le magret peut être servi avec ou sans la couche de gras. Une pomme de terre rissolée ou une casserole de riz sauvage et des haricots verts accompagne bien ce plat.

1 magret de canard
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de bœuf ou de fond brun
1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique
3 c. à table (45 ml) de porto
2 c. à table (30 ml) de gelée de pommettes, cassis ou autre petits fruits acidulés
Sel de mer et Poivre frais moulu



1-Préchauffer le four à 350°F (180°C). Pratiquer des incisions dans le gras du magret pour tracer des losanges, en prenant soin de ne pas enfoncer la lame du couteau jusqu’à la chair du magret.

2-Chauffer un poêlon à feu moyen et placer le magret de canard côté gras dans le fond du poêlon. Cuire à feu moyen jusqu’à doré, retourner et colorer l’autre côté. Retirer et réserver le surplus de gras à mesure qu’il fond de façon à garder deux cuillerées à soupe de gras pour la cuisson.

3-Placer le poêlon au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à 125°F au thermomètre instantané ou qu’une lame de couteau insérée 30 secondes dans la chair du magret soit tiède lorsque vous la déposez sur l’intérieur de votre poignet.

4-Retirer le magret du poêlon et réserver sur la planche à découper pendant que vous préparez la sauce.

5-Retirer le gras de canard du poêlon et y ajouter le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le porto et la gelée. Laisser réduire à feu moyen en fouettant de temps à autre, jusqu’à consistance d'un sirop léger et luisant qui colle à la cuillère.

6-Placer le magret côté peau si vous la gardez (sinon supprimer avant de trancher) sur la planche à découper et trancher ¼ po (o.5 cm) d’épaisseur en commençant par le côté étroit du magret. Répartir également la sauce dans deux assiettes et y étaler les tranches de canard en éventail.
Assaisonner de sel et de poivre frais moulu.

2 portions

 
La visite au parc national Death Valley situé à quelques heures de route de Las Vegas nous amène dans une nature inusitée des plus impressionnantes. On se croirait presque sur une autre planète.



Le fond de la vallée principale se compose de sel et non de neige comme la photo pourrait donner l'illusion et les pics des montagnes sont enneigées même si la température dans le fond de la vallée était d'environ 30 °C-82 °F. Le parc est l'endroit le plus chaud des États-Unis et pour cette raison les visites ne sont pas du tout recommandées en saison estivale.

 


Avant l’an 2000, alors en exploration pour mon livre Saveurs et Parfums des 4 coins du monde- Cuisine Cajun et Créole, je n’avais jamais été attirée par la patate douce de forme et de couleur banale. D’autant plus que, je me rappelais avoir goûté à la purée de patate douce en petits pots pour bébé de mes jeunes frères et sœurs et j’en gardais un mauvais souvenir. C’est à l’automne de l’an 2000, lors d’un repas dans un restaurant de la Nouvelle Orléans que ma réconciliation avec le légume a eu lieu. Constatant mon enthousiasme et celle de ma sœur Aline pour les spécialités régionales, le chef d’un restaurant réputé dont j’ai malheureusement oublié le nom, nous offrit un lagniappe (petit cadeau-surprise en extra) de frites de patates douces assaisonnées juste à point. Un délice… Depuis ce temps, je cuisine régulièrement la patate douce en friture, au four ou en purée mélangée à du yogourt à laquelle j’ajoute parfois des gousses d’ail confites. La façon la plus simple est d’arroser de beurre et de quelques gouttes de jus de citron frais les tranches de patate douce cuites. Récemment, j’ai concocté ce potage aromatisé à l’orange que je vous invite à cuisiner.


La patate douce accompagne bien le porc et le poulet et il m’arrive fréquemment d’en faire cuire au four en même temps qu’un rôti de porc. Il ne reste plus qu’à peler la patate sucrée, la réduire en purée et la servir avec le rôti. Pour ajouter de l’ail confit à votre purée, enveloppez un bulbe d’ail non pelé dans du papier aluminium et placez le au four environ une heure en même temps que le rôti et la patate douce. Coupez un bout du bulbe et écrasez le bulbe pour extraire l’ail cuite.

La patate douce est originaire d’Amérique du Sud. Les noms de patate douce, d’igname ou de yam en anglais sont parfois confondus dans les épiceries, mais il s’agit bien de deux légumes différents provenant de familles de plantes différentes. On reconnaît la patate douce par sa couleur orangée à l’intérieure et sa texture crémeuse une fois cuite tandis que l’intérieur de l’igname est la plupart du temps beige et a une texture floconneuse comme une pomme de terre. Vous trouverez des ignames surtout dans les épiceries asiatiques, car ce légume est très populaire auprès des Asiatiques.

Selon Harold Mc Gee, auteur de On Food and Cooking, la patate douce contient un enzyme qui donne le goût sucré au légume à la cuisson et il mentionne que l’enzyme préfère une température maximale de 170°F (75°C) pour s’épanouir. De préférence, la cuisson se fait au four ou avec peu de liquide afin de préserver les saveurs du légume selon Elizabeth Schneider auteur de Vegetables Amaranth to Zucchini . La patate douce n’aime pas la réfrigération et préfère être entreposée dans un endroit frais.



Potage à la patate douce

À défaut de jus d’orange frais on peut le remplacer par un concentré de jus d’orange congelé en diluant 1 partie de concentré pour 4 parties d’eau.

4 tasses de patate douce pelée et tranchée épais
1 oignon moyen tranché
2 gousses d’ail pelées
½ c. à thé (2 ml) de thym séché
2 c. à soupe (30 ml) de persil frais ou congelé haché
1/2 tasse (250 ml) de jus d’orange frais pressé
4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
1/8 c. à ¼ c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne
Sel
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
1. Mettre tous les ingrédients excepté le poivre de Cayenne, le sel et le beurre dans une grande casserole.

2. Amener à ébullition, réduire le feu et mijoter pendant 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.

3. Réduire le potage en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire.

4. Passer au chinois ou au tamis, remettre dans la casserole, assaisonner de poivre de Cayenne et de sel et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à fondu.

4 à 6 portions

 

L’un des parcs américains qui nous a le plus impressionné lors d’un voyage dans l’ouest des États-Unis est sans contredit le parc national Mesa Verde au Colorado  http://www.nps.gov/meve/index.htm. Après avoir monté entre 6000 et 10,000 milles pieds avec des vues prenantes à chaque courbe, nous rencontrons des dindons sauvages et des chevreuils avant d’arriver au centre d’accueil du parc.





Le principal attrait touristique du parc est la visite des maisons et des villages bâties dans les falaises rocheuses. Des amérindiens Pueblo originaires du Mexique sont venus vivre dans cette région entre l’an 550 et l’an 1300. On dit même qu’à une certaine époque il y avait plusieurs milliers de personnes qui habitaient la région. Les premières habitations rudimentaires étaient creusées à même le sol et c’est vers l’an 1200 que l’on a construit les villages à flanc de rochers.


        On a répertorié environ 600 habitations depuis la découverte du site à la fin des années 1800.

Le printemps s'amène avec un double bonheur, de belles journées clémentes et du plaisir à savourer la nouvelle cuvée des produits de l’érable. Le désir de déguster et cuisiner avec des produits de l’érable à notre goût (certains aiment les sirops clairs tandis que d’autre comme préfère les sirops un peu plus foncé) nous attire à la cabane à sucre chez notre producteur préféré ou nous nous approvisionnons parfoir par l’entremise d’un parent ou d’un ami qui connaît un bon producteur.


Voici trois des recettes modernes tirés de mon livre L’Érable son histoire sa cuisine. Pour cuisiner je préfère un sirop moyen qui donne plus de parfum aux mets. Voici un menu tendance actuel comprenant une salade en entrée, des côtelettes d’agneau et une crème renversée à l’érable au dessert. Le reste de vinaigrette peut servir à arroser une salade de votre cru. La vinaigrette, la crème renversée et le coulis peuvent être préparés une journée avant de les servir.


Salade d'épinards et de fèves germées


Cette salade nourrissante peut être servie sans œuf comme plat d'accompagnement et garnie avec les œufs comme repas léger avec un pain croûté.

4 tasses feuilles( 1 l) d'épinard déchiquetées, sans les tiges
3/4 tasse (175 ml) fèves germées rincées à l'eau froide et égouttées
3/4 tasse (175 ml) fromage cheddar fort râpé
Vinaigrette au sirop d'érable en quantité suffisante (voir index)
4 tranches de bacon cuites et émiettées
2 œufs cuits dur coupés en quatre (facultatif)

Déposer les épinards dans un grand bol, ajouter les fèves germées et le fromage cheddar.
Arroser de vinaigrette et mêler délicatement. Répartir la salade dans quatre assiettes.
Garnir de bacon émietté et de deux quartiers d'œufs si désiré.

4 portions



Vinaigrette au sirop d'érable

1/4 tasse (60 ml) huile végétale
3 c. à table(45 ml) sirop d'érable
1 1/2 c. à table (22 ml) vinaigre de cidre
3/4 c. à thé (3 ml) moutarde de Dijon
1/4 c. à thé (1 ml) thym séché
1/4 c. à thé (1 ml) sel
Poivre noir frais moulu
1/8 c. à thé (0,5 ml) poivre de Cayenne moulu

Bien mélanger tous les ingrédients avant d'arroser les salades. Si réfrigérée, amener à température ambiante avant d'utiliser.

Environ 1/2 tasse (125 ml)


Chauffer le gril du barbecue ou le gril du four et griller les côtelettes quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient médium ou médium saignant.

4 portions


Crème renversée à l'érable


BASE

3 gros œufs
1 tasse (250 ml) lait tiède
1/2 tasse (125 ml) crème 15 %
2/3 tasse (175 ml) sirop d'érable
1/4 c. à thé (1 ml) sel
3 c. à table (45 ml) liqueur d'érable (facultatif)


COULIS DE FRAISES

3 tasses (750 ml) fraises fraîches
sucre

BASE

Chauffer le four à 350F (180C).
Dans un bol battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Ajouter graduellement le lait, la crème, le sirop et le sel.
Verser le mélange dans des ramequins légèrement huilés d'environ 4 onces (125 ml), les placer dans une grande casserole rectangulaire, verser de l'eau tiède jusqu'à la moitié des ramequins et placer au four.
Cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau inséré au centre d'une crème en ressorte presque propre.
Laisser refroidir à la température ambiante et placer au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures avant de servir.
Verser un peu de coulis de fraises dans le fond d'une assiette à dessert et démouler chacun des ramequins pour le déposer sur le coulis. Décorer avec une fraise fraîche si désiré.


8 portions