Les produits régionaux ajoutent des étoiles à nos menus

By mars 04, 2010



J’ai toujours aimé découvrir des produits frais et savoureux et le magasinage de trésors culinaires a toujours été un de mes loisirs préférés. Je me souviens des deux parcours que je sillonnais dans la région de Hawkesbury il y a plus de trente ans. Je me procurais du lait frais, des œufs, un 5 lb de champignon, du miel et un délicieux fromage cheddar vieilli dans un de ces parcours. Dans un autre itinéraire, j’achetais des fruits et des légumes au marché de La Chute, du fromage Oka, de la crème fraîche et du beurre à la Trappe d’Oka sans parler des pommes fraîchement cueillies en saison. Nous n’avons jamais oublié le goût des pommes à la chair rosé et dont je n’ai jamais revu le petit producteur au marché.

Tout comme les grands chefs, la réussite de nos plats est garantie par le choix judicieux des ingrédients. Nos mets gagnent des étoiles et c’est grâce à la collaboration entre les chefs et les producteurs que nous avons maintenant la chance de cuisiner avec des légumes primeurs, des fromages fins et des magrets de canard pour n’en nommer que quelques uns.

Toujours à l’affût de découvrir de nouvelles saveurs, depuis quelques années j’ai particulièrement été impressionnée par le goût de la chair du porc, du bœuf et de l’agneau élevés par nos producteurs artisanaux. Ma fille Pascale qui n’aimait pas l’agneau emploie maintenant le terme « bonbon » lorsqu’elle déguste l’agneau du Québec.

Les produits de canard de la Ferme Basque comptent parmi mes favoris et je vous invite à préparer ma recette de magret de canard que leur produit m’a inspirée.


Magret de canard au porto et à la gelée de pommettes

 

Le gras résiduel peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur pour un usage ultérieur. Une pomme de terre rissolée ou une casserole de riz sauvage et des haricots verts accompagne bien ce plat.

1 magret de canard
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de bœuf ou fond brun
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
3 c. à soupe (45 ml) de porto
2 c. à soupe (30 ml) de gelée de pommettes ou confiture de cerises

  1. Préchauffer le four à 375°F (180°C). Pratiquer des incisions côtés gras du magret pour quadriller en losanges toute la surface du magret en prenant soin de ne pas inciser la chair.
  2. Chauffer un poêlon à feu moyen et placer le magret de canard côté gras dans le fond du poêlon. Cuire à feu moyen jusqu’a doré, retourner et colorer l’autre côté. Retirer et réserver le surplus de gras à mesure qu’il fond de façon à garder deux cuillerées à soupe de gras pour la cuisson.
  3. Placer le poêlon au four pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce 125°F (50°C) lorsque inséré au centre du magret.
  4. Retirer le magret du poêlon et laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.
  5. Ajouter au poêlon, le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le porto et la gelée et laisser réduire en fouettant de temps à autre, jusqu’à consistance d'un sirop léger et luisant.
  6. Tailler le côté étroit du magret en fines tranches, avec ou sans le gras. Verser le sirop également dans les deux assiettes et y déposer les tranches de canard en éventail.

2 portions

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