S’adapter aux ingrédients qui changent

By mars 22, 2010



La cuisine est en constante évolution. Un de aspects de cette évolution sont les nouveaux ingrédients qui apparaissent sur le marché et j'ai pensé partager avec vous ma façon de m'adapter à ces nouveautés. Je profite aussi de l'occasion pour vous inviter à me suivre sur twitter sous le nom de BonneRecette et surFacebook sur le nom de cuisiner avec micheline mongrain dontigny

 

Farine non blanchie

Il y a quelques années, je croyais bien me rendre compte que ma pâte brisée était un peu moins feuilletée. J’étais perplexe car je préparais mes tartes avec la même recette et la même technique depuis plus de vingt ans. C’est à la lecture d’un tableau sur les teneurs en gluten des différentes farines de blé que j’ai résolu mon énigme. Lorsque la farine tout usage non blanchie est apparue sur les tablettes des supermarchés, je l’ai adaptée pour ses propriétés avantageuses pour la santé. Ce que je ne savais pas, et que j’ai appris dans ce tableau, est que la farine tout usage non blanchie contient davantage de gluten que la farine blanchie. Sachant qu’une farine riche en gluten est tout à fait souhaitée pour préparer des pâtes à la levure comme du pain mais non recommandée pour des pâtes sablées ou feuilletés, j’ai vite compris qu’il me fallait adapter mes recettes. Maintenant, je substitue environ un quart de la quantité de farine tout usage non blanchie par un quart de farine à gâteau et pâtisserie ( au faible taux de gluten). Je fais de même pour les muffins, pâtes à pouding et certains biscuits.


 
Cassonade

Les cassonades maintenant offertes chez nos épiciers sont différentes des cassonades offertes il y a une quinzaine d’années et avant. La cassonade régulière est beaucoup plus pâle qu’avant et donne un goût de caramel moins prononcé à nos mets. La cassonade foncée donne parfois un goût trop intense (rappelant la mélasse). Il m’arrive donc souvent de mélanger ces deux sortes de cassonades à part égale pour obtenir le goût original des recettes de famille.


Corps gras

Comme les recherches démontrent que les gras trans (graisse végétale, margarine ferme ou hydrogénée) sont plus nocifs pour la santé que les gras saturés, il est maintenant préférable d’utiliser du saindoux ou du beurre.


Tomates en conserve

Lorsqu’une recette originale demande des tomates en conserve, il est important d’employer seulement des tomates sans ajout de purée. Autrement il faut réduire la quantité de pâte de tomates contenue dans la recette afin d’éviter d’obtenir un goût trop acide.


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