La patate douce, on l’aime de plus en plus

By mars 30, 2011

Avant l’an 2000, alors en exploration pour mon livre Saveurs et Parfums des 4 coins du monde- Cuisine Cajun et Créole, je n’avais jamais été attirée par la patate douce de forme et de couleur banale. D’autant plus que, je me rappelais avoir goûté à la purée de patate douce en petits pots pour bébé de mes jeunes frères et sœurs et j’en gardais un mauvais souvenir. C’est à l’automne de l’an 2000, lors d’un repas dans un restaurant de la Nouvelle Orléans que ma réconciliation avec le légume a eu lieu. Constatant mon enthousiasme et celle de ma sœur Aline pour les spécialités régionales, le chef d’un restaurant réputé dont j’ai malheureusement oublié le nom, nous offrit un lagniappe (petit cadeau-surprise en extra) de frites de patates douces assaisonnées juste à point. Un délice… Depuis ce temps, je cuisine régulièrement la patate douce en friture, au four ou en purée mélangée à du yogourt à laquelle j’ajoute parfois des gousses d’ail confites. La façon la plus simple est d’arroser de beurre et de quelques gouttes de jus de citron frais les tranches de patate douce cuites. Récemment, j’ai concocté ce potage aromatisé à l’orange que je vous invite à cuisiner.


La patate douce accompagne bien le porc et le poulet et il m’arrive fréquemment d’en faire cuire au four en même temps qu’un rôti de porc. Il ne reste plus qu’à peler la patate sucrée, la réduire en purée et la servir avec le rôti. Pour ajouter de l’ail confit à votre purée, enveloppez un bulbe d’ail non pelé dans du papier aluminium et placez le au four environ une heure en même temps que le rôti et la patate douce. Coupez un bout du bulbe et écrasez le bulbe pour extraire l’ail cuite.

La patate douce est originaire d’Amérique du Sud. Les noms de patate douce, d’igname ou de yam en anglais sont parfois confondus dans les épiceries, mais il s’agit bien de deux légumes différents provenant de familles de plantes différentes. On reconnaît la patate douce par sa couleur orangée à l’intérieure et sa texture crémeuse une fois cuite tandis que l’intérieur de l’igname est la plupart du temps beige et a une texture floconneuse comme une pomme de terre. Vous trouverez des ignames surtout dans les épiceries asiatiques, car ce légume est très populaire auprès des Asiatiques.

Selon Harold Mc Gee, auteur de On Food and Cooking, la patate douce contient un enzyme qui donne le goût sucré au légume à la cuisson et il mentionne que l’enzyme préfère une température maximale de 170°F (75°C) pour s’épanouir. De préférence, la cuisson se fait au four ou avec peu de liquide afin de préserver les saveurs du légume selon Elizabeth Schneider auteur de Vegetables Amaranth to Zucchini . La patate douce n’aime pas la réfrigération et préfère être entreposée dans un endroit frais.



Potage à la patate douce

À défaut de jus d’orange frais on peut le remplacer par un concentré de jus d’orange congelé en diluant 1 partie de concentré pour 4 parties d’eau.

4 tasses de patate douce pelée et tranchée épais
1 oignon moyen tranché
2 gousses d’ail pelées
½ c. à thé (2 ml) de thym séché
2 c. à soupe (30 ml) de persil frais ou congelé haché
1/2 tasse (250 ml) de jus d’orange frais pressé
4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
1/8 c. à ¼ c. à thé (1 ml) de poivre de Cayenne
Sel
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
1. Mettre tous les ingrédients excepté le poivre de Cayenne, le sel et le beurre dans une grande casserole.

2. Amener à ébullition, réduire le feu et mijoter pendant 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient très tendres.

3. Réduire le potage en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire.

4. Passer au chinois ou au tamis, remettre dans la casserole, assaisonner de poivre de Cayenne et de sel et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à fondu.

4 à 6 portions

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