Les crosses de fougères:la cueillette, la préparation et une technique spéciale de cuisson.

By mai 17, 2011

Quel plaisir que de savourer les nouvelles crosses de fougères qui annoncent l'arrivée de la belle saison! À chaque printemps, les amateurs de plein air et de bonne chère surveillent l'apparition des nouvelles pousses de fougères. Comme la période de cueillette est très courte, on n'hésite pas à faire plus d'une sortie en forêt pour cueillir au bon moment ce légume capricieux. On doit cueillir seulement les pousses de fougère de l'autruche qui se distingue assez facilement des autres variétés. Pour l’identifier, je vous suggère de consulter un ouvrage traitant des plantes sauvages comestibles. Pour protéger l'espèce, on cueille seulement 3 à 4 pousses par couronne d'une hauteur de 2 à 6 pouces. Pour faciliter le nettoyage, j'enlève la peau brune qui recouvre les pousses au moment de la cueillette.


La crosse de fougère, parfois appelée tête de violon, au goût de verdure et d'amande, est riche en vitamines A et C. Puisque le goût de ce légume s'altère rapidement on doit le consommer dans les deux jours qui suivent la cueillette ou l'achat. On nettoie les crosses de fougères en les rinçant plusieurs fois dans l'eau froide, en agitant l'eau pour enlever le maximum de petites peaux brunes. Les surplus peuvent être congelés en les faisant blanchir dans une casserole d'eau en pleine ébullition pendant 2 minutes et en les refroidissant dans un bain d'eau glacée pendant 2 minutes. Bien égoutter, étendre sur un linge propre ou du papier absorbant pour absorber le surplus d'eau et congeler dans des sacs. Comme la congélation altère la saveur et la texture des crosses de fougères, je prèfère les apprêter nappées de sauce béchamel ou en soupe

Il y a quelques années, j'ai développé une façon spéciale de faire cuire les crosses de fougères qui supprime le goût âcre qui persiste même si le légume est bien nettoyé de ses particules brunes. Je mets deux casseroles d'eau à bouillir, je fais cuire les crosses de fougères pendant 2 à 3 minutes dans la première casserole, j'égoutte et plonge les crosses de fougères dans la deuxième casserole pour finir la cuisson. Les crosses de fougères cuites sont délicieuses, natures, sautées au beurre ou nappées de sauce hollandaise ou béchamel. On les apprête aussi à la vinaigrette, en soupe ou dans un plat de pâte.

Crème de crosses de fougères
4 à 6 portions

42 g - 45 ml (3 cuil. à soupe) de beurre 
1 oignon moyen haché finement
45 ml (3 cuil. à soupe) de farine 

1 litre (4 tasses) de crosses de fougères 
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet 
125 ml (1/2 tasse) de crème 15 ou 35 %
15 ml (1 cuil. à soupe) de fécule de mais 



  1. Dans une casserole moyenne, faire revenir l'oignon dans le beurre pendant 5 minutes.
  2. Retirer la casserole du feu, incorporer la farine, remettre au feu et laisser cuire à feu doux une minute.
  3. Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition et cuire à feu moyen jusqu'à léger épaississement.
  4. Pendant la cuisson de la première préparation, faire cuire les crosses de fougères à l'eau bouillante salée. Égoutter et passer au robot culinaire avec un peu du mélange de soupe. Remettre ce mélange dans la soupe et incorporer la crème mêlée à la fécule. Laisser mijoter quelques minutes.




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