Cuisiner l’asperge

By juin 08, 2016


Peu de légumes suscitent autant d’enthousiasme que l’asperge. Lors d’un voyage en Europe au printemps 1991, nous avons découvert le plaisir suprême pour des aficionados d’asperges.  Plusieurs restaurants d’Europe fêtent  l’arrivée du légume et  l’offrent comme  plat de résistance  accompagné de sauces au choix et parfois de tranches fines de jambon. 
L’asperge sauvage, quoique plus petite que l’asperge cultivée, pousse surtout autour de la Méditerranée. Les asperges cultivées sont vertes ou blanches. L’asperge verte est populaire en Amérique du Nord, en Italie et en Angleterre  tandis que la blanche est appréciée en France, en Belgique et en Allemagne. Pour obtenir des asperges blanches les agriculteurs buttent (recouvrent de terre) les plants fréquemment pour les empêcher de verdir à la lumière du soleil.

Préparation
Choisir des asperges avec les pointes bien fermées et des tiges lisses sans flétrissement. Pour supprimer la partie coriace, placer l’asperge dans une main, maintenez la en place avec le pouce et appliquer une pression vers le bas avec l’autre main. Elle cassera au point de tendreté. Les grosses asperges peuvent être pelées en commençant 2 pouces en bas de la tête et finissant à la base de l’asperge.

Cuisson
On peut faire cuire les asperges à la vapeur, au four enrobées d’huile ou à découvert dans une grande casserole d’eau en pleine ébullition. C’est cette dernière que je préfère. Pour faciliter le service et la présentation des asperges, ficeler chaque portion  de haut en bas avant de les ajouter à la casserole d’eau bouillante. L’asperge est délicieuse accompagnée  de sauce hollandaise,  en vinaigrette, dans une quiche, une omelette, une pizza et une soupe.


 

 

 

 

 

 

Asperges vinaigrette

6 à 8 portions
1 kg (2 lb) d’asperge
75 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra vierge
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon OU 10 ml (2 c. à thé) moutarde de Meaux
2 ml (1/2 c. à thé) d’estragon séché
Sel et poivre du moulin
  1. Cuire les asperges jusqu’à tendres et légèrement croquantes. Mettre dans un plat en verre ou en plastique muni d’un couvercle.
  2. Dans une tasse à mesurer, mettre l’huile, le vinaigre, la moutarde, l’estragon, le sel et le poivre. Fouetter jusqu’à homogène et verser sur les asperges.  Couvrir et réfrigérer de 1 à 24 heures en arrosant  1 ou 2 fois pendant la macération.

 

Crème d'asperges

6 portions
 75 ml (1/3 de tasse) de beurre
La moitié d'un petit poireau haché
15 ml (1 c. à soupe) d'oignon haché
15 ml (1 c. à soupe) de céleri haché
375 g (12 oz) d'asperges fraîches
75 ml (1/3 tasse) de farine tout usage
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier          
1 petite pincée de clou de girofle
45 ml (3 c. à soupe) de crème 15 ou 35 %
Sel et poivre au goût

  1. Casser les asperges pour supprimer la partie coriace du bas de l'asperge. Pour cette opération, placer l'asperge dans une main, retenir avec le pouce et peser au centre de l'asperge. Celle-ci devrait se rompre au point moins tendre. Couper les asperges en tronçons de 1.5 cm (1/2 po).
  2. Dans une grande casserole, fondre le beurre et y faire revenir le poireau, l'oignon, le céleri et les asperges pendant environ 5 minutes à feu doux en brassant sans arrêt.
  3. Retirer la casserole du feu, incorporer la farine au mélange de légumes, remettre la casserole sur le feu et poursuivre la cuisson en brassant sans arrêt pendant une minute.
  4. Retirer la casserole du feu et incorporer graduellement le bouillon de poulet. Ajouter la feuille de laurier et le clou de girofle. Remettre la casserole sur le feu, porte à ébullition en brassant sans arrêt, baisser le feu, couvrir et mijoter pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  5. Enlever la feuille de laurier et ajouter la crème. Réchauffer et assaisonner au gout.

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