2 recettes délectables de perdrix sauvage ou d’élevage

By octobre 11, 2016

Dans notre famille on se délecte de Perdrix à la crème grâce à mon mari qui est un chasseur hors pair. Pendant plusieurs années, nous avons été accompagnés  de nos chiens de chasse cocker, d’abord Café et ensuite Niko (qu’on voit sur le tableau ci-dessous) qui contribuèrent grandement  au succès de nos excursions de chasse.  Pour ma  part,  j’en découvre parfois  sur le sol de la forêt  et il m’est même arrivé d’en sentir dissimilées dans un arbre! Ne riez pas, j’ai des témoins pour le confirmer.
Tableau de l'artiste peintre André Perron
Cadeau du club de scrabble de La Tuque et d'André Perron
                                

La Perdrix à la crème a conquis le palais de plusieurs parents et amis qui ne sont pas habituellement friands de gibiers. Tous espèrent que la chance sourira encore au chasseur. Cette très ancienne recette nous a été transmise par un agent de conservation de la faune qui la tenait de sa mère. Paraissant  simpliste nous avons été agréablement surpris des subtiles et envoutantes saveurs de ce mets. Nous avons même essayé d’y ajouter des ingrédients  sans pour autant l’améliorer. Depuis que nous faisons la cueillette des champignons sauvages on y ajoute parfois quelques morilles sautées au beurre  15 minutes avant la fin de la cuisson.
On cuisine la Perdrix à la crème avec la Gélinotte huppée ou de la perdrix d’élevage. La perdrix Tétras de savane à la chair de couleur foncée a un goût trop prononcé pour cette recette. Cette dernière  convient mieux aux tourtières de porc et de gibiers. Lorsqu’on la prépare avec de la perdrix sauvage nous la préférons sans les cuisses qui ont un gout fort prononcé  se mariant un peu moins bien avec le goût délicat de la sauce. Comme mon neveu Patrick Dontigny vous l’aimerez peut être avec les cuisses.  Lorsqu’elle n’a pas suffisamment de Gélinotte huppée, sa femme Josiane Ouimet la prépare avec des perdrix d’élevage. Lors d’un réveillon, elle a servi ce plat à 18 convives. Josiane m’a confié  que « c’est son meilleur souper de réveillon ever ». Tous ses invités lui ont demandé la recette. Avant d’enfourner, elle couvre les cuisses de papier d’aluminium  pendant la moitié de la cuisson pour les empêcher de dessécher.  Pour faciliter le service elle a cuisiné la recette la veille, a désossé la chair et l’a mise dans la sauce.  Le lendemain, il ne lui restait plus qu’à réchauffer à feu doux avant de  servir. 

Pour accompagner la Perdrix à la crème je vous suggère du riz sauvage ou une casserole de riz blanc et riz sauvage, du brocoli, des choux de Bruxelles ou des petits pois.

En bonus je vous suggère la soupe Crème de perdrix préparée avec les carcasses. Vous pouvez même les congeler et préparer la soupe plus tard au moment qui vous conviendra.

Perdrix à la crème

3 à 4 portions

En tranchant et dépeçant  les perdrix avant le service,  on évite que les convives se blessent avec des petits os ou des plombs invisibles parfois introduits dans la chair.

2 perdrix espèce Gélinotte huppée sans les cuisses  OU perdrix d’élevage avec les cuisses
Sel et poivre
14 g - 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale     


500 ml (2 tasses) de crème 35 %             
15 ml (1 c. à soupe) de beurre (facultatif)
250 ml (1 tasse) de morilles fraîches, tranchées en rondelles (facultatif) OU

75 ml (1/3 tasse) de morilles séchées rehydrates ( facultatif)


  1. Réserver 150 ml (2/3 de tasse) de crème pour finir la sauce.
  2. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).
  3. Saler et poivrer les perdrix.
  4. Dans une casserole ou une poêle d’environ 23 cm (9 po) allant au four et sur la cuisinière, à feu moyen, chauffer le beurre et l’huile et faire dorer les perdrix.
  5. Arroser les perdrix avec 60 ml (1/4 de tasse) de crème et mettre au four sans couvrir. Si vous utilisez des perdrix d’élevage couvrir les cuisses de papier d’aluminium pour environ 45 minutes.
  6. Cuire de 1 ½ à  2 heures selon la grosseur des perdrix en arrosant avec un peu de crème  à toutes les  15 minutes. Par la même occasion arroser avec le jus de cuisson.
  7. Pour les morilles, entretemps, dans une petite poêle, à feu moyen, chauffer le beurre et cuire les morilles 5 minutes.  Ajouter  à la casserole de perdrix 15 minutes avant la fin de la cuisson.
  8. Retirer les perdrix de la casserole et  laisser reposer 5 à 10 minutes avant  de dépecer.  
  9. Entre-temps, ajouter la crème réservée à la casserole, porter à ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et adhère légèrement au dos d’une cuillère. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  10. Trancher la poitrine, dépecer pour récupérer le plus de chair possible et ajouter à la sauce. Réchauffer à feu très doux quelques minutes avant de servir. On peut  réserver une vingtaine de minutes dans un four doux à condition de couvrir la casserole.  Assaisonner et y déposer les tranches de perdrix dans la sauce avant de servir.


Crème de perdrix

4 portions

Les carcasses crues  ou cuites de deux perdrix (espèce Gélinotte huppée) sans les cuisses OU de perdrix d’élevage avec les cuisses
Eau froide
1 petit oignon
1 branche de céleri
1feuille de laurier
Quelques grains de poivre entier
1pincée de thym
1 branche de persil
56 g - 60 m (4 c. à soupe) de beurre
1 petit oignon haché     
30 g - 60 ml (4 c. à soupe) de farine  tout usage   
375 ml (1 1/2 tasse) de lait         
Une pincée de bouillon de poulet déshydraté (facultatif)
Sel et poivre

  1. Placer les carcasses dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et écumer. Ajouter l'oignon entier, le céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre, le thym et le persil et laisser mijoter une heure. Tamiser le bouillon et réserver 375 ml (1 1/2 tasse) pour la soupe. Le reste peut être congelé. Retirer la chair de la carcasse, hacher finement et réserver.
  2. Dans une casserole moyenne, à feu doux, fondre le beurre, ajouter l'oignon haché et cuire environ 5 minutes sans colorer. Retirer du feu, incorporer la farine à l’aide d’un fouet et cuire à feu doux pendant 1 minute. Retirer du feu.
  3. Incorporer peu à peu le lait et le bouillon réservé. À feu moyen, porter à ébullition  en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que ça épaississe.
  4. Incorporer la poudre déshydratée, saler et poivrer. Ajouter la chair de perdrix, réchauffer et servir. 



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