Guide de cuisine des champignons de couche, exotiques et sauvages

By mai 08, 2017

En rédigeant ce guide de cuisine des champignons je souhaite partager avec vous le fruit de mes expériences et découvertes culinaires avec plusieurs variétés de champignons.  Vous pourrez aussi préparer deux de mes recettes  de champignon : ma recette de Champignons marinés aux tomates préparée avec des champignons de couche et ma recette de Sauce à la crème aux pleurotes préparée avec des pleurotes.

Escalope de veau garnies de cèpes à la crème
photo de Micheline Mongrain-Dontigny

Au marché

Il n'y a pas encore tellement longtemps, on connaissait seulement le champignon de couche blanc et le champignon café qui appartiennent à la même famille. On les retrouve souvent sous le nom champignon de Paris dans les recettes et les étals de marchés.
Grâce à l’offre augmentée de variétés, on a maintenant le plaisir d’explorer les multiples saveurs des champignons exotiques frais ou séchés tel que la pleurote, la morille, le enokitake, le portobello, le shitake etc… Il suffit souvent d’une petite quantité pour donner des airs de fine cuisine à vos plats.

Dans la nature

Parcourir la forêt, les champs ou les pelouses à la recherche de champignons sauvages est ni plus ni moins qu’ une chasse aux trésors pour gourmets.  C'est principalement avec les cercles de mycologues qu'on apprend à identifier les champignons sauvages comestibles de façon sécuritaire.  C’est en devenant membre du Cercle des mycologues de Montréal que mon époux et moi avons appris à  les identifier. Nous avons eu beaucoup de plaisir  en assistant  à 4 séries de cours de mycologie et participant à de nombreuses excursions guidées par les experts du cercle. La cueillette de champignons sauvages n’est pas une activité à prendre à la légère; à chaque année, des personnes  hardies doivent être hospitalisées pour des empoisonnements causées par leur manque de connaissance en mycologie. Selon les arrivages, on peut se procurer des champignons sauvages frais chez des marchands de fruits et légumes spécialisés. En cliquant sur Liens pour des cercles du Québec et d'ailleurs du Cercle de Montréal vous trouverez les coordonnées d’autres cercles.

Valeur nutritive et conservation

Le champignon contient des protéines, du fer et des sels minéraux. C’est un aliment nutritif  qui contient peu de calorie.  Pour conserver les champignons au réfrigérateur,  mettez les  dans un contenant de plastique rigide, couvrez le de papier ciré  fixé à l’aide d’un élastique et percer quelques trous dans le papier  pour permettre une aération.  Au pire si vous êtes pressé, percer des trous dans la pellicule de plastique de l'emballage commerciale.  On évite ainsi que  le surplus d’humidité  accélère le processus de dégradation.  Un sac de papier brun est aussi un bon moyen de conserver les champignons.  

Nettoyage

À moins que les champignons soient recouverts de terre, il est préférable d’éviter de les laver.  Essuyez-les avec du papier absorbant ou brossez-les avec une brosse à poil souple. S'ils doivent être lavés, immergez-les dans une bonne quantité d'eau froide, remuez-les avec les doigts pour faire décoller la saleté et éponger immédiatement avec du papier absorbant. Si vos champignons commencent à se gâter et sont couverts de petites taches brunes, pelez-les à l'aide d'un petit couteau en commençant par le rebord du chapeau et en tirant sur la peau vous verrez que ca s’enlève facilement. J’ai trouvé ce petit film Peler un champignon pour vous montrer comment faire.

Séchage

Les champignons qui conviennent le mieux au séchage sont les bolets, les cèpes, les marasmes d'Oréades (mousserons) et les morilles. On peut les faire sécher à l'aide d'un déshydrateur ou les déposer sur un moustiquaire propre placé  devant une fenêtre ensoleillée. Si vous désirez les faire sécher à l'extérieur placez les entre deux moustiquaires pour éviter que des insectes se posent sur les champignons. Ils sont suffisamment séchés lorsqu'ils sont bien secs au toucher. Le séchage peut prendre quelques heures à plus d'une journée. Une fois séché, on dépose les champignons dans des bocaux de conserve sans couvercle et  on les met au four préchauffé à 65 C (150 F) F pendant 20 minutes. A la sortie du four fermer  avec les couvercles pendant qu'ils sont encore chauds. Les bolets et les cêpes doivent être tranchés, les morilles coupées en deux sur la longueur tandis que les marasmes sont séchées entières.

Pour utiliser, couvrir les champignons abondamment d'eau du robinet et laisser reposer quelques heures à température ambiante ou une journée au réfrigérateur.  Bien égoutter pour supprimer le surplus d'eau de trempage. Pour accélerer le processus on verse de l'eau chaude sur les champignons et on laisse repose 2 à 3 heures à température ambiante.

En général,les champignons séchés sont 10 fois moins lourd que les champignons frais; donc pour 400g de frais il suffira de substituer par 40 g de séchés. La saveur d'une espèce séchée est un peu différente  et la plupart du temps plus intense que si elle est fraîche.  Il faut utiliser avec parcimonie l'eau de trempage car celle-ci donne un goût très prononcé aux mets cuisinés.




Cuisine

Coq au vin

On apprête les champignons en soupe, en salade, marinés, sautés et grillés. Pour un maximum de saveur, il est préférable de faire sauter les champignons avant de les ajouter à une casserole comme par exemple du bœuf bourguignon ou du coq au vin.  Lorsqu'on fait sauter les champignons dans le poêlon, ils rendent leur eau au bout de quelques minutes et on poursuit la cuisson jusqu’à doré pour qu’ils expriment tous leurs parfums. Les champignons séchés sont mis à tremper dans l'eau tiède, du vin ou du bouillon au moins 2 heures.  Une petite quantité de jus de trempage peut être utilisé à la cuisson.

Au marché 


Enokitake: délicieux pour garnir salades et consommés

Shitake: Champignon idéal pour les mets asiatiques

Pleurote: Champignon délicat qu'on fait cuire à feu doux.  Accompagne bien le veau, le poulet. Peut se congeler lorsqu’ils ont rendus l’eau.

Portobello: De la même famille que les champignons de Paris, délicieux grillés ou farcis.

Champignons sauvages 


Bonnes pratiques
Il ne faut jamais manger un champignon sauvage cru. Il doit cuire de 8 à 10 minutes avant d’être consommé. Je préfère toujours privilégier la congélation plutôt que le séchage lorsque c’est possible; en général le goût d’un champignon congelé est plus délicat que s’il a été séché. Lorsque nos cueillettes sont très fructueuses, on en fait sécher une partie pour se faire une réserve pour les moins bonnes années.

cèpes (famille bolets)
Bolets : dont le cèpe fait partie, se marie bien aux viandes, aux mets italiens, l’ail et mariné. Peut être congelé sans les blanchir et peut aussi être séché.


chanterelles
Chanterelle : se marie bien aux œufs, saumon, truite, veau, bœuf. Se congèle bien lorsqu’ils ont rendu leurs eaux. Le séchage ne convient pas car ils prennent une texture caoutchouteuse.

Marasme d’oréade : délicieuse avec les pâtes, le poisson, la volaille et en soupe à la crème et peut aussi être séchée.
Morilles 
Morille : se marie bien avec la volaille, le veau, les pommes de terre et les pâtes. Peut être congelé fraîche sans les blanchir et peut aussi être séchée.

Pied de mouton : se marie bien aux œufs, porc, volaille et un des meilleurs mariné. Se congèle bien lorsqu’ils ont rendu leurs eaux.

Pleurote : se marie bien à la volaille, le veau, les pâtes, la cuisine asiatique, rôtie  pour garnir une salade de laitue, soupe à la crème. Peut être congelée sans blanchir et séchée.

Quelques uns de mes livres de cuisine préférés sur les champignons sauvages









Au restaurant

Vous pouvez poursuivre la découverte gastronomique des champignons sauvages en réservant à la table Les Jardins Sauvages situé à Saint-Roch-de-l’Achigan dans Lanaudière. À chaque automne,mon amie  et chef Nancy Hinton prépare un menu gastronomique aux champignons sauvages de plusieurs services.

Magazinage champignons

La MycoBoutique est une boutique en ligne et avec pignon sur rue où l'on peut se procurer des champignons, des livres, des vêtements, des articles sur le thème des champignons etc...

Les recettes

En plus des deux recettes de cet article, voici des liens de mon blogue vers d'autres recettes avec champignons dont ces Rouleaux aux champignons et ces Morilles aux lardons et à la crème

Champignons marinés aux tomates

4 portions

Ces champignons peuvent être servis comme entrée ou comme plat d'accompagnement.  Il est possible de les préparer à l'avance et on peut les conserver environ 4 jours au réfrigérateur.

250 g (1/2 lb) de petits champignons frais   
30 ml (2 cuil. à soupe) d'huile d'olive vierge extra
15 ml (1 cuil. à soupe) d'oignon haché
15 ml (1 cuil. à soupe) de persil frais haché
30 ml (2 cuil. à soupe) de vinaigre de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de tomates en purée (tomates pelées, égrainées et réduites en
purée au robot ou au mélangeur)
1 gousse d'ail, hachée finement
Sel et poivre
Feuilles de laitue

  1. Dans un poêlon, chauffer l'huile et y cuire les oignons à feu moyen jusqu'à transparents
  2. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et faire bouillir 3 à 4 minutes.
  4. Refroidir à la température ambiante.
  5. Tapisser quatre petites assiettes de laitue et déposer le mélange de champignons en le répartissan tégalement dans les assiettes. 

Sauce à la crème aux pleurotes

3 à 4 portions

Une sauce délicieuse qui accompagne à merveilles des côtelettes de veau ou des fettucines.

500 g (1 lbs) de pleurote frais de préférence, haché grossièrement
56 g - 4 c. à soupe (1/4 tasse) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes françaises, hachées
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Sel et poivre

  1. Dans une casserole moyenne, à feu moyen, fondre le beurre sans colorer et cuire les échalotes 2 minutes. Ajouter les champignons, remuer et cuire 5 minutes en remuant fréquemment à l’aide d’une cuillère en bois.
  2. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié (en penchant la casserole il est plus facile d’évaluer la quantité de liquide)
  3. Ajouter la crème et mijoter jusqu'à ce que la sauce colle au dos d’une cuillère (pour des pâtes cuire jusqu’à  sauce légère). Saler et poivrer au goût.

Bon Appéchampignon!








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